Sery

JAK POWSTAJE PRAWDZIWY OSCYPEK

Świeżo wydojone owcze mleko przelewa się do tzw. puciery, czyli drewnianego naczynia. Następnie dodaje się do niego podpuszczkę, która powoduje jego ścinanie. Ścięte mleko baca miesza specjalnym urządzeniem, czyli ferulą. Dzięki temu ser opada na dno puciery. Następnie baca wyciąga odpowiednią porcję sera i formuje z niego kulę, a następnie przy pomocy ciepłej wody, nadaje jej podłużny kształt oscypka, na który zakłada specjalną drewnianą formę z regionalnymi ozdobnymi wzorami. Gdy oscypek uzyska odpowiedni kształt, moczy się go w konserwującej solance, po czym wędzi przez kilka dni w bacówce. Dzięki temu końcowy produkt ma charakterystyczny złotawy kolor.

Na środku szałasu nieprzerwanie pali się watra. Jest to określenie ognia, który baca rozpala po dotarciu z owcami na halę i który nie może zgasnąć aż do zupełnego wypalenia się ostatniego dnia wypasu. Od 14. lutego 2008 góralskie oscypki są drugim (po bryndzy podhalańskiej) polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne

OSCYPEK

Historia Tatrzańskiego pasterstwa wiąże się nieodłącznie ze wschodnimi Karpatami. To właśnie stamtąd, na przełomie XIV i XV wieku, przywędrowały z Siedmiogrodu aż na Podhale plemiona Wołochów, które przyniosły ze sobą nowe zwyczaje. Ówcześni mieszkańcy Podhala przejęli od przybyszów nie tylko ich folklor, ale również gospodarkę pasterską. Do dziś „owiecki” stanowią chlubę każdego górala. I to właśnie od z owczego mleka wytwarza się najbardziej znany podhalański przysmak, czyli oscypek.

Produkcja serów na Podhalu ma tradycję sięgającą XIV w. Stanowiły one środek płatniczy, zarówno jeśli chodzi o daniny na rzecz właściciela ziemskiego, jak i rozliczenia między gazdą i bacą oraz bacą i juhasami. Również oscypek – twardy ser owczy – i żyntyca spełniały przez jakiś czas taką funkcję. Dziś oscypek jest przysmakiem, który na dobre zagościł na polskich i europejskich stołach. Jest wiele miejsc pod Tatrami, gdzie wytwarzane są sery owcze, ale Bacówka na Polanie Biały Potok jest jedyna w swoim rodzaju. Tu wyrabiane są prawdziwe górskie oscypki czyli te, które są w sprzedaży od maja do października. Swój niesamowity smak zawdzięczają one recepturom przekazywanym z dziada pradziada. Wszystkie wyroby wędzone są na miejscu, w znajdującej się przed Bacówką wędzarni, opalanej liściastym drewnem nieżywicznym – olszyną albo bukiem.

Korbacz (w gwarze podhalańskiej korboc)

Jest rodzajem sera (wędzonego lub nie wędzonego) powstałego z krowiego mleka. Swym kształtem przypomina nitki długiego makaronu splecionego w warkocz. W smaku jest mniej słony od oscypka, zarazem jest miększym i łagodniejszym serem.

Gołka

To nic innego jak nazwa wędzonego sera krowiego. Gołka wyrabiana jest w sposób zbliżony do oscypka tylko wyrabia się ją z mleka krowiego. Jest często mylona z oscypkiem ze względu na podobny kształt, jednak oba sery wyraźnie różnią się smakiem.

Redykołka ”Młodsza siostra” oscypka

Rodzaj sera wytwarzanego na Podhalu. Robiona z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypka. Często w kształcie zwierząt, parzenic, serca lub wrzeciona. Redykołka była poczęstunkiem jakim bacowie na szałasie częstowali odwiedzających ich gazdów oraz wędrujących po halach turystów (ceprów). Nazwą „redykołka” w dawnych czasach określano każdy dawany prezent z sera

Bryndza

Robiona z bundzu, dojrzałego, nawet miesięcznego, który przechowuje się w odpowiednich warunkach, na bacówce. Swój niepowtarzalny smak zawdzięcza miejscu w jest przechowywany - zadymione od wędzenia. Bryndza dojrzewa od środka po czym jest mielona solona i pakowana do pojemników. Bryndza ma intensywny słony smak. Słowo bryndza pochodzi z języka wołoskiego (por. rum. brânză – "ser").

Bundz, bunc czyli po góralsku ser

Ser z mleka owczego, w większości wyrabiany na Podhalu. Mleko prosto z udoju jeszcze ciepłe zlewa się do „puciery” gdzie mleko „klaguje” czyli doprowadza do ścięcia białka. Następnie pozostawia się na kilka godzin na płótnie do odcieknięcia resztek serwatki. Na podhalu zjadany jest lekko osolony, smakuje również z żurawina lub miodem. Najsmaczniejszy jest bundz z wiosennego wypasu owiec, jeszcze do nocy św. Jana, tradycyjnie uważany za przysmak – ma on nawet swoją zwyczajową nazwę: bundz majowy.

Żętyca- żentyca

Znana też pod gwarową nazwą zyntyca, zintyca oraz zimbora – to nic innego jak serwatka z mleka owczego. Powstaje podczas wyrabiania z mleka owczego oscypków i bundndzu. Spożywana jest przede wszystkim przez juhasów na halach, mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe.